L'authentique recette du saucisson d'Arles

Elaborée par le charcutier Godard en en 1655

2 livres de chair de porc sans peau ni nerf
12 livres de chair de bœuf (filet maigre)
mélangez le tout

2 livres de sel
4 onces de poivre pilé et quelques grains entiers
½ once de girofle
½ once de fleur de muscade
¼ once de gingembre
2 bragmes de Sandrac rouge le tout bien pulvérisé

mélangez le tout avec la chair, ajoutez un pot de malboisie ou du bon vin blanc
vous pouvez y ajouter 3 grains de nessance, 6 grains d'ambre

ajoutez 6 livres de porc de l'échine que vous taillerez en carré

mélangez bien le tout ensemble
remplissez le boyau qui doit être de bœuf sans aucun nerf, vous le remplirez bien pressé, afin qu'il ne reste aucun vide, puis vous le mettrez à l'ombre.